食物的營(yíng)養(yǎng)對(duì)人們的健康有重要影響，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)專家而言，推薦營(yíng)養(yǎng)均衡又健康的食物也是一種挑戰(zhàn)，當(dāng)然，食物是否有營(yíng)養(yǎng)，也會(huì)影響人們的食物選擇。影響食物選擇的因素很多，這也促使食品企業(yè)不斷開發(fā)新的食品，改善食品的營(yíng)養(yǎng)成分、口味、氣味等特性，從而為消費(fèi)者提供更多的選擇。通常情況下，饑餓是影響食物選擇的決定性因素，但當(dāng)我們有多種選擇的時(shí)候，選擇吃什么并不僅僅是因?yàn)樯砗蜖I(yíng)養(yǎng)的需求，換句話說，影響消費(fèi)者食物選擇的因素并不只是饑餓和營(yíng)養(yǎng)需求這兩種因素。

除了上述兩種因素，消費(fèi)者的性別、年齡、受教育程度、情感動(dòng)機(jī)、了解健康飲食的信息來源等因素也應(yīng)當(dāng)被考慮在內(nèi)。歐洲食品信息委員會(huì)(EUFIC)曾提到：食物誘發(fā)的情緒至關(guān)重要，因?yàn)槭澄镞x擇會(huì)受心情的影響。接下來，就給大家介紹一個(gè)關(guān)于影響消費(fèi)者食物選擇偏好因素的研究：

該研究是以立陶宛健康科學(xué)大學(xué)Elena Bartkiene教授為主的研究團(tuán)隊(duì)進(jìn)行的，主要研究目的：一是探討消費(fèi)者性別、年齡、教育水平、情感動(dòng)機(jī)對(duì)健康飲食的影響；二是探討心情與食物選擇之間的關(guān)系。 

他們采用了兩種方法收集數(shù)據(jù)：

1、問卷調(diào)查：505名18-85歲的被試，其中：男125人，女，380人。教育水平：小學(xué)，63人；中學(xué)，168人；大學(xué)274人。 

2、表情分析：如上圖所示，采用諾達(dá)思的面部表情分析系統(tǒng)對(duì)不同口味食物誘發(fā)的情緒進(jìn)行分析，共80人，對(duì)照組40人，抑郁癥患者40人。測(cè)試過程用諾達(dá)思的多視頻錄制系統(tǒng)進(jìn)行錄制和記錄。

在介紹研究結(jié)果之前，對(duì)為什么選擇抑郁癥患者作為被試群體做一個(gè)簡(jiǎn)單的闡釋：

心情、情緒狀態(tài)和進(jìn)食行為之間的相互作用機(jī)制是多樣的，通常情況下，人們可以通過改變食物的選擇或數(shù)量來調(diào)節(jié)自身的心情和情緒。曾有研究表明，抑郁可以通過影響食欲或其他限制或改變食物選擇行為的生理過程，終影響消費(fèi)者的食物選擇。抑郁癥常見的癥狀就是心境低落、意志活動(dòng)減退，悶悶不樂、無(wú)愉快感、興趣減退等。因此，本研究為了評(píng)估食物選擇與個(gè)人心情之間的關(guān)系，針對(duì)抑郁癥患者和對(duì)照組做了一個(gè)對(duì)比分析→不同口味食物誘發(fā)的情緒分析。

研究結(jié)果

問卷分析

圖1

圖1是消費(fèi)者性別對(duì)健康飲食的情感動(dòng)機(jī)和信息來源選擇的影響，如圖1所示：

①情感動(dòng)機(jī)方面，當(dāng)被問及食物是否有助于應(yīng)對(duì)壓力、食物是否能起到情緒安慰的作用以及在抑郁時(shí)是否渴望更多的甜食時(shí)，女性比男性更認(rèn)同(圖1a，Agree，女性：39.7%、31.8%、34.5%；男性：29.6%、21.6%、24%；Strongly agree,女性：8.7%、9.2%、13.2%;男性：6.4%、4.8%、5.6%)。

②性別對(duì)健康飲食信息來源的選擇有顯著影響。根據(jù)問卷調(diào)查數(shù)據(jù)，男性偶爾從電視和書籍中獲得信息的比例(圖2b,電視，28.8% & 書籍，16%)高于女性(圖2b,電視，18.9% &書籍， 10.8%)。相反，女性更自覺、更頻繁地從電視和書籍中收集信息(圖2b,女：電視，28.2% & 書籍，39.2%；男：電視，20% & 書籍，26.4%)。

圖2

不同的食物會(huì)誘發(fā)不同的情緒，消費(fèi)者進(jìn)行食物選擇時(shí)依賴于他們的心情狀況。本研究發(fā)現(xiàn)年齡是影響“食物-心情”關(guān)系的重要因素之一。圖2是消費(fèi)者年齡對(duì)健康飲食的情感動(dòng)機(jī)和信息來源選擇的影響，如圖2所示：

①消費(fèi)者的年齡對(duì)“食物使我心情愉悅”這一情感動(dòng)機(jī)有顯著影響。以往研究表明，老年人在吃了他們喜歡的食物后更容易報(bào)告積極的情緒，而且隨著年齡的增長(zhǎng)，人們更傾向于關(guān)注積極的情緒。本研究結(jié)果與該研究結(jié)果一致，如圖2b所示，71-85這個(gè)年齡段，90%的人“agree & strongly agree”“食物使我心情愉悅”這一觀點(diǎn)。其它年齡階段，評(píng)價(jià)所占比例各有所差異。

②年輕人獲得健康飲食信息的來源是通過不斷學(xué)習(xí)而習(xí)得，并且更擅于使用網(wǎng)絡(luò)(如圖2c所示)。

圖3a

圖3a是消費(fèi)者的受教育程度對(duì)健康飲食的情感動(dòng)機(jī)的影響。如圖3a所示，被試的受教育程度對(duì)所分析的多數(shù)情感動(dòng)機(jī)有顯著影響。

①32-34%的大學(xué)教育水平的被試同意“通常吃有助于控制體重的食物”，以及“經(jīng)常吃能讓我保持清醒的食物”的觀點(diǎn)。

②高達(dá)52.4%的小學(xué)文化程度的被試同意“經(jīng)常食用有幫助的食物”，這一觀點(diǎn)在高等教育群體中也非常受歡迎（中學(xué)36.9%，大學(xué)38.7%）。

③47%的中學(xué)教育水平被試、50%大學(xué)教育水平的被試同意“當(dāng)無(wú)所事事的時(shí)候會(huì)吃得更多”這一觀點(diǎn)；此外，與受過高等教育的被試（31.5%的中學(xué)生和29.2%的大學(xué)生）相比，小學(xué)教育水平的被試（44.4%）更多地受到此種情緒動(dòng)機(jī)的強(qiáng)烈影響，即“當(dāng)感到沮喪時(shí)，更渴望吃甜食”。

圖3c

圖3c是消費(fèi)者的受教育程度對(duì)健康飲食信息來源選擇的影響。如圖所示，表明教育水平對(duì)三種信息來源的選擇有重要影響(p=0.03≤0.0001)。

①44.4%小學(xué)文化程度的被試有時(shí)選擇收音機(jī)作為信息來源。然而，隨著教育水平的提高，廣播作為信息源的普及程度降低，只有37.5%和38.3%的中學(xué)和大學(xué)教育水平的被試表示他們“偶爾”選擇廣播作為信息源。

②55.6%小學(xué)文化程度的被試“有時(shí)使用書籍或雜志”作為信息來源，而在高文化程度的受試者中這一來源更受歡迎。

③只有10%的小學(xué)教育水平的被試表示“始終使用互聯(lián)網(wǎng)”作為信息源，而中學(xué)和大學(xué)教育水平的被試則分別為21%和24%。

圖4

圖4是采用10點(diǎn)評(píng)分量表對(duì)不同口味的食物(甜、酸、苦、正常)進(jìn)行的評(píng)價(jià)(抑郁癥患者和對(duì)照組)。只有酸味食物的結(jié)果有顯著差異。

表情分析

圖5a-d

圖5是不同口味食物誘發(fā)的情緒分析(抑郁癥患者組與對(duì)照組)：與對(duì)照組相比，在0.05水平上有顯著差異；**：與對(duì)照組相比，在0.001水平上有顯著差異。

①甜味：與對(duì)照組相比，DD組被試的"Happy"情緒顯著降低(圖5a,77.9% lower,p≤0.001)；

②酸味：和甜味食物結(jié)果趨勢(shì)相似，與對(duì)照組相比，DD組被試的"Happy"情緒顯著降低(圖5b,56.6% lower,p≤0.05)；

③咸味：如圖5c所示，和甜味、酸味所誘發(fā)的情緒趨勢(shì)相似，與對(duì)照組相比，DD組被試的"Happy"情緒顯著降低(71.5% lower,p≤0.05)；中性情緒顯著降低(18.1% lower,p≤0.05)。相反的是，DD組"Sad"和"Scared"情緒顯著上升(64.5% & 57.1% higher,p≤0.05)。

④苦味：如圖5d所示,與對(duì)照組相比，DD組的"netural"和"contempt"情緒顯著降低(20.2% & 64.6% lower,p≤0.05)

圖5e

⑤正常口味：如圖5e所示，與對(duì)照組相比，DD組的"sad"情緒顯著上升(62.3% higher,p≤0.05)、"contempt"情緒顯著降低(61.3% lower,p≤0.05)；

除此之外,與對(duì)照組相比，在五種口味食物誘發(fā)的情緒分析結(jié)果中，DD組被試的情緒效價(jià)顯著降低(p≤0.05)，這也表明與對(duì)照組相比，DD組興趣明顯減退。

結(jié)論

• 影響消費(fèi)者食物偏好及選擇的因素是多樣的，消費(fèi)者的性別、年齡、受教育程度都會(huì)對(duì)選擇過程或結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。

• 心情/情緒與食物選擇之間有重要關(guān)系，DD組和對(duì)照組相比，由不同口味食物誘發(fā)的情緒有顯著差異。

• 與傳統(tǒng)問卷相比，面部表情分析技術(shù)能夠更加精細(xì)、敏感、客觀地量化不同食物所引起的消費(fèi)者情緒的變化。

參考文獻(xiàn)：

Bartkiene, E.; Steibliene, V.: Adomaitiene, V.; Juodeikiene, G.; Cernauskas, D.; Lele, V.; Klupsaite, D.; Zadeike, D.; Jarutiene, L. & Guiné, R.P.F. (2019). Factors Affecting Consumer Food Preferences: Food   Taste and Depression-Based Evoked Emotional Expressions with the Use of Face Reading Technology. BioMed Research International, 4, 1-10. DOI: 10.1155/2019/2097415